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Mario Vicedomini

El Tomate perfecto
para adornar una pizza:
Consejos y secretos

Descubre todo sobre el tomate ideal para una auténtica pizza napolitana.
Desde la salsa de tomate hasta la elección del tomate San Marzano, te desvelamos los detalles que marcan la diferencia.

La versatilidad de la pizza napolitana
y la importancia del tomate

La pizza napolitana es un auténtico tesoro de la gastronomía italiana que ha conquistado paladares de todas las edades y géneros alrededor del mundo. Su magia radica en su capacidad para ser personalizada con una amplia gama de ingredientes, pero dos elementos son inquebrantables en su receta: el tomate y la mozzarella. Aquí, nos enfocaremos en el tomate, un componente histórico e indispensable para crear la pizza perfecta.
El tomate desempeña un papel esencial en la tradición culinaria italiana debido a su riqueza en ácidos orgánicos, caroteno, vitamina C y potasio. Estos atributos hacen que la pizza napolitana sea una opción sencilla y equilibrada. La elección del tomate es una decisión crucial para lograr una pizza de calidad que respete los estándares de la cocina italiana.

¿Qué es la salsa de tomate
y cómo se prepara?

Según la zona de preparación y la costumbre local, la salsa de tomate se puede obtener de diferentes formas.
Comúnmente, se inicia con un sofrito que incluye ingredientes como cebolla, zanahoria y apio, enriquecido con aceite de oliva, albahaca, sal y pimienta. Sin embargo, es importante recordar que la salsa de tomate suele utilizarse principalmente para pastas y lasañas.

¿Qué tipo de tomate deberías usar
para tu pizza napolitana?

A la hora de elegir el tomate adecuado para tu pizza napolitana, existen varias opciones que debes considerar:

Tomates
pelados

Los tomates pelados son la variedad más comúnmente utilizada para condimentar una pizza napolitana auténtica. La tradición dicta que se deben trocear y escurrir para eliminar el exceso de agua antes de agregarlos a la masa. Estos tomates son escaldados en agua, pelados y luego empacados en frascos sin piel.

Tomate triturado o puré de tomate

El tomate triturado o el puré de tomate son opciones prácticas y convenientes, ya que vienen listos para su uso. Este tipo de tomate suele estar previamente picado, cocido y embotellado. Su consistencia densa es ideal para pizzas napolitanas de cocción corta, y a menudo se aromatiza con especias y hierbas.

Tomates cherry
frescos

Los tomates cherry frescos se cortan en filetes o trozos y se colocan crudos sobre la masa de pizza. Durante la cocción, tienden a caramelizarse, lo que les otorga un sabor dulce característico.

El tomate San Marzano:
la excelencia para tu pizza napolitana

En Nápoles y su provincia, el tomate de elección para la pizza es exclusivamente el San Marzano. Este tomate, procedente de la región de Sarno-Nocerino en la provincia de Nápoles, es altamente apreciado por chefs y pizzeros debido a su capacidad para convertirse en tomates pelados sin perder su sabor agridulce característico.
El San Marzano es la variedad preferida por su pulpa rica y versátil. Para su procesamiento en tomates pelados para la pizza napolitana, se añade solo sal, lo que lo hace perfecto para su consumo.

¿Cómo reconocer un tomate San Marzano?

Para identificar un tomate San Marzano de alta calidad, es esencial enfocarse en primer lugar en su apariencia y forma, sin pasar por alto que la excelencia de estos tomates se manifiesta también a través de su fragancia distintiva.
De hecho, esta variedad de tomate se caracteriza por su aroma fresco y penetrante, así como por su piel delgada de un vibrante color rojo. Posee una forma alargada y una pulpa firme y sustanciosa.
Para salvaguardar la calidad de los tomates San Marzano, el Consorcio encargado de la Protección del Tomate San Marzano ha establecido minuciosamente los requisitos técnicos que deben cumplir tanto las plantas como los frutos de este tipo de tomate para obtener la prestigiosa denominación DOP otorgada por la Comisión Europea.
A continuación, se describen las características principales que te ayudarán a identificar un auténtico tomate San Marzano:

¿Listo para realizar tu pizza?

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