La revolución tecnológica en el mundo de las pizza
Durante décadas, la pizza ha sido símbolo de artesanía, tradición y fuego. Pero esa imagen romántica no impide que hoy el sector esté viviendo una auténtica revolución tecnológica. No hablamos de una invasión de robots ni de procesos industriales fríos. Hablamos de herramientas que nos permiten, como pizzaiolos, ser más precisos, más eficientes y más fieles a nuestra visión. Y todo empieza por la maquinaria: desde el molino hasta el horno.
Harinas inteligentes: innovación desde el molino hasta la masa
La transformación comienza en el molino, donde ya no se trabaja solo con el trigo clásico. Se investigan y mezclan granos alternativos, se diseñan harinas con fines concretos: más proteínas, más fibra, mejor digestibilidad, menos gluten, o todo a la vez. Los nuevos molinos trabajan casi como laboratorios, afinando harinas específicas para fermentaciones largas, para alta hidratación o incluso para masas directas de alta productividad.
Ya no es “una buena harina”. Es “la harina para lo que tú quieres hacer”
El laboratorio del pizzaiolo: amasadoras, boleadoras, cámaras
En el obrador moderno, cada herramienta cumple una función concreta. Las amasadoras espirales o de brazos tuffanti, por ejemplo, están diseñadas para cuidar la masa desde el primer segundo. Las versiones más avanzadas permiten ajustar velocidad, rotación y temperatura, garantizando que la masa no se sobrecaliente ni se oxide.
Una vez amasada, entran en juego otras máquinas que hace diez años ni mirábamos:
1. Divisoras hidráulicas
que permiten cortes exactos sin desgarrar la red de gluten.
2. Boleadoras automáticas
que respetan el borde y permiten un preformado perfecto sin maltratar la masa.
3. Cámaras de fermentación controladas
capaces de mantener condiciones estables durante 24, 48 o incluso 72 horas, sin depender del clima exterior. Esto no solo aporta regularidad: abre la puerta a procesos largos y complejos que antes eran impracticables en un servicio diario.
Para muchos pizzaiolos esto no significa perder el contacto con la masa, sino usar máquinas que hagan bien el trabajo repetitivo y pesado, dejando espacio para la parte creativa y crítica.
Harinas inteligentes: innovación desde el molino hasta la masa
El horno es el corazón del obrador, y ahí también la tecnología ha dado un salto. El clásico horno napolitano de leña sigue vivo, pero ahora comparte espacio con modelos más versátiles y controlables. En Malocchio, por ejemplo, usamos un horno IZZO eléctrico, que nos da una cocción precisa, constante, con una base crujiente y un cornicione suave, sin estar pendiente del fuego cada 10 minutos.
Los nuevos hornos permiten:
- Controlar temperaturas separadas entre suelo, cúpula y puerta.
- Programar ciclos de cocción para cada pizza.
- Cocinar con gas, leña o electricidad, según el servicio.
- Usar piedra refractaria de última generación que acumula y distribuye calor de forma homogénea.
Para las grandes producciones, incluso existen hornos de cinta (o de tren) que simulan una cocción napolitana en movimiento, ideales para locales con un flujo altísimo de pedidos.
Tecnología que no se ve (pero cambia todo)
Detrás del obrador también hay tecnología invisible que transforma nuestro día a día:
- Sistemas de gestión de pedidos integrados con los tiempos del horno.
- Básculas de precisión digital para masas e ingredientes.
- Medidores de pH y temperatura en masa que permiten predecir el punto exacto de fermentación.
- Y pronto, incluso veremos IA aplicada a la planificación de la producción, ajustando tiempos de fermentación según la humedad y la temperatura ambiente.
Todo esto no sustituye al pizzaiolo. Lo potencia. Le da las herramientas para no ser esclavo del caos, para ofrecer constancia sin aburrimiento, y para evolucionar sin perder el alma.
La tecnología y la pizza: una combinación que respeta la tradición
La pizza no ha dejado de ser artesanal. Pero ahora, puede serlo de forma más consciente, más saludable y más profesional. La tecnología no es enemiga: es aliada. El futuro de la pizza será de quienes sepan combinar la sensibilidad en las manos con la inteligencia en el proceso.