Formar o contratar: cuánto vale un pizzaiolo de verdad
(Y por qué formar a uno desde cero puede ser tu mejor inversión)
Hay una pregunta que me hacen a menudo, en asesorías, talleres o incluso por mensaje directo:
¿Es mejor contratar a un pizzaiolo ya formado o formar uno desde cero?
La respuesta fácil es: depende. Pero las respuestas fáciles no sirven cuando hay que pagar facturas, mantener un local abierto y construir algo que dure en el tiempo. Así que vamos a hablar claro, desde la experiencia y desde la parte del negocio. No desde la teoría, ni desde lo romántico.
El pizzaiolo "ya formado" no siempre es el que más te conviene
A simple vista, contratar a alguien que ya sabe parece lo más lógico. Viene con experiencia, ha trabajado en otros sitios, incluso puede tener buena reputación. Se pone la chaqueta, entra en la cocina y al día siguiente ya está sacando pizzas. Rápido, útil, sin complicaciones. Pero la realidad es bastante diferente.
Muchos de esos perfiles que vienen con «experiencia» arrastran también una mochila de costumbres, manías, maneras de hacer las cosas que no siempre encajan con tu modelo de negocio. Lo he vivido en mi propia piel: pizzaiolos que amasan como lo hacían en su antiguo local, que no entienden por qué en tu pizzería haces las cosas de otra manera, o que directamente ignoran los procesos porque «ellos saben mejor». Y cuando intentas explicarles que en tu casa hay una lógica distinta, una estructura pensada con un propósito, te miran como si les estuvieras quitando libertad creativa.
He tenido pizzaiolos que querían cambiar la receta de la casa porque no era como la que hacían en Nápoles, o que criticaban los tiempos de fermentación que yo uso porque en su anterior sitio eran otros. En lugar de sumar, restan. En lugar de integrarse, chocan. Y al final, lo que parecía un fichaje brillante, se convierte en una fuente de conflicto y desgaste.
Y ojo: esto no va de control ni de imponer por imponer. Va de coherencia. De proteger la identidad de tu pizzería. Porque si cada pizzaiolo hace lo que quiere, al final lo que llega al cliente es un producto distinto cada vez. Y eso, para mí, es perder el alma del negocio. Lo que parece barato, te sale caro: pierdes identidad, pierdes control, pierdes paz.
Formar desde cero: lento, costoso... pero puede valer oro
Claro que formar a un pizzaiolo desde cero cuesta. Cuesta mucho. Es un proceso que requiere inversión de tiempo, de energía y de dinero. Le enseñas desde cómo se bolea hasta cómo se limpia la encimera. Comete errores, tira masa, va lento. Y tú tienes que estar allí, corrigiendo, repitiendo, mostrando una y otra vez. A veces parece que estás perdiendo el tiempo.
Pero si lo haces bien, si tienes la estructura adecuada y el compromiso real, lo que estás construyendo no es sólo un pizzaiolo que saca pizzas. Estás formando a alguien que respira tu marca, que entiende por qué haces las cosas como las haces, que crece dentro del proyecto. Y eso, con el tiempo, vale mucho más que cualquier «estrella» que llegue desde fuera.
En Pizza Chef, por ejemplo, apostamos por este camino. No sólo enseñamos técnicas. Creamos vínculos. Formamos a personas para que entiendan lo que hay detrás de una receta: la historia del local, la visión del empresario, la estructura que ya existe. Porque formar a alguien no es sólo decirle «haz esto así». Es construir una mentalidad compartida. Una forma de pensar. Una manera de vivir el oficio.
La formación empieza por la estrategia del local
Y esto es clave: no se forma en base al pizzaiolo. Se forma en base al negocio. Primero hay que definir qué tipo de pizzería quieres tener, qué estilo de pizza, qué ritmo de servicio, qué carta. Esa es la base. Esa es la identidad.
Una vez eso está claro, entonces se busca al personal adecuado y se les forma según esa estrategia. Y eso, en muchos casos, lo trabajo directamente con el empresario. Definimos juntos la filosofía del local, los procesos, la receta base. Y luego, a partir de ahí, formamos pizzaiolos que puedan replicar y sostener ese modelo. No al revés. Porque si es el pizzaiolo quien define el producto, el día que se va te quedas sin nada.
Es como construir una casa: primero va el plano, luego los cimientos, y al final, los obreros. Si lo haces al revés, se te cae todo al primer viento.
Marca propia antes que dependencia
Y aquí va otro punto esencial que muchas veces se pasa por alto: lo que mantiene un negocio a flote no es sólo la calidad del pizzaiolo, sino la identidad de marca.
Una pizzería no puede depender del carácter o las ganas de una persona. Tiene que tener una huella clara, reconocible. Que la gente diga: «ah, estas pizzas son las de tal sitio». Y para eso, necesitas tener una estrategia definida desde el principio. No puedes estar rehaciendo todo cada vez que entra o sale alguien de cocina. Por eso, la formación personalizada es clave: porque te permite transmitir y mantener esa identidad, pase lo que pase con el personal.
No puedes permitir que el alma de tu pizzería esté sujeta a la buena voluntad de un pizzaiolo. Tiene que estar anclada en procesos, en recetas claras, en una cultura que se transmite. Y todo eso se construye, no se improvisa.
Y esto no es sólo una cuestión romántica. Es puro negocio. Cuando tienes una marca clara, una propuesta sólida y una ejecución constante, el cliente repite. Y cuando repite, el negocio aguanta. Así de simple.
Formar cuesta, pero no formar te cuesta más
No hay atajos. Formar a un pizzaiolo cuesta. Requiere tiempo, inversión y compromiso. Pero no formar a nadie, o depender del pizzaiolo de turno, te puede costar mucho más a la larga.
Si quieres que tu pizzería tenga una trayectoria seria, una marca reconocible y una estructura que aguante el tiempo, entonces la formación tiene que ser parte central del camino. Porque al final, más allá de la masa, del horno y de los ingredientes, lo que hace que todo funcione es eso: las personas que comparten tu visión y trabajan contigo para sostenerla cada día.