Cómo Elegir la Harina Para Pizzas Perfecta
Si quieres hacer una pizza con calidad, lo primero que tienes que dejar de hacer es comprar la primera harina blanca que veas en el supermercado. La harina es la base de todo, el alma de la pizza. Sin una buena harina, es indiferente lo que hagas: tu masa no tendrá la textura ni el sabor que buscas. Así que vamos a meternos en harina (literalmente) y a desglosar qué hace que una harina para pizzas sea perfecta.
1. Fuerza de la harina: No es lo mismo harina para bizcochos que para pizza
El primer concepto que tienes que entender es el W, que indica la fuerza de la harina. En palabras simples, la fuerza de una harina depende de la cantidad de proteína (gluten) que tiene y cómo se comporta durante la fermentación.
- Harinas de W bajo (100-180): Se usan para masas que no necesitan desarrollar mucho gluten, como repostería y algunas masas de pan blando. Olvídalas para pizza.
- Harinas de W medio (180-260): Estas son harinas versátiles, buenas para pizzas de fermentación corta (menos de 24h).
- Harinas de W alto (260-350): Estas son las que nos interesan para la pizza napolitana, sobre todo si trabajas con fermentaciones largas (más de 24h). Aguantan bien la hidratación y desarrollan una estructura de gluten potente.
2. El tipo de molienda:
Refinada o rústica
No todas las harinas blancas son iguales. La «00» es la más refinada, sin apenas salvado, lo que da una textura más suave a la pizza. Luego tienes la «0», que conserva un poco más de fibra, y si nos vamos a «1» o «2», ya entramos en terrenos más rústicos, con más sabor y mayor capacidad de absorción de agua.
Si quieres una pizza ligera y clásica, la «00» es tu amiga. Si buscas algo con más cuerpo y sabor, mezcla una «0» o «1» con una refinada. Experimenta.
3. Harina según el tipo de pizza
que quieres hacer
- No todas las pizzas son iguales, y por eso tampoco deberías usar la misma harina para todo. Aquí te dejo una guía rápida:
- Pizza napolitana: W 280-320, harina «00» o mezcla con «0». Fermentación lenta y alta hidratación.
- Pizza romana (crujiente y fina): W 200-240, harina «0» o incluso una mezcla con sémola para darle más crunch.
- Pizza en teglia (al molde, estilo panoso): W 300-350, harinas con buena absorción de agua, incluso mezcladas con integrales.
- Pizza americana (estilo New York o Detroit): W 250-300, harinas con algo más de elasticidad para aguantar la grasa del queso y la fermentación media
4. Cuidado con la marca: No todas
las harinas son iguales
Dentro de cada categoría hay calidades. Si compras una harina «00» industrial de supermercado, no esperes el mismo resultado que con una harina italiana bien molida. Algunas marcas de confianza que puedes probar son Caputo, Le 5 Stagioni, Molino Dallagiovanna, Petra…
5. Harinas alternativas: Jugando con mezclas
Si quieres darle un toque especial a tu masa, puedes jugar con mezclas. Algunas ideas:
- Un poco de harina integral (10-20%) para una textura más rústica y un sabor más profundo.
- Harina de espelta para una masa más aromática y digerible.
- Un toque de sémola para darle un extra de crujiente a la base.
6. Consejo final: No te cases
con una sola harina
El mundo de la harina es amplio y siempre hay espacio para probar cosas nuevas. No tengas miedo de experimentar, mezclar harinas y jugar con diferentes
tiempos de fermentación. La mejor manera de encontrar la harina para pizzas perfecta es, simplemente, haciendo pizza.
Así que ahora ya no tienes excusas para seguir usando la primera harina que encuentres. Ve, encuentra algo bueno y ponte a amasar.
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